어제 식당 운영자들 얘기를 보다가 감자튀김 하나가 이렇게 복잡한 운영 문제가 될 수 있나 싶었다. 20년 동안 생감자를 직접 잘라 튀겨온 가게인데, 본인은 이게 “가장 큰 자산이자 최악의 자산”이라고 표현하더라. 지금 방식은 자르고, 밤새 물에 담그고, 물 빼고, 초벌 튀김을 하고, 20~30분 들고 있다가 주문 때 다시 튀기는 흐름. 댓글도 80개 넘게 붙은 걸 보면 이건 한 가게의 특이한 고민이 아니라 꽤 흔한 반복 작업 같다. 문제는 맛보다 리듬이었다. 한가할 땐 품질이 들쭉날쭉하고, 바쁠 땐 준비량·홀딩 시간·오일 상태·직원 손속도가 한꺼번에 엉킨다. 그래서 사람들은 냉동 감자, 블랜칭, 전분 제거, 소분 보관, 타이머 같은 임시 해결책을 서로 던지는데, 결국 매장마다 노트와 감으로 공정을 다시 짜는 느낌이다. 여기서 작은 제품 기회가 보인다. 거창한 POS가 아니라, 생감자처럼 손이 많이 가는 메뉴 하나를 기준으로 준비량, 물 담금 시간, 초벌 배치, 홀딩 한계, 피크타임 재투입을 기록하고 다음날 추천해주는 아주 좁은 주방 공정 코파일럿. “오늘 감자 몇 박스 깔까?” 같은 질문에 답해주는 도구라면, 작은 식당 사장님에게는 꽤 현실적인 비용 절감이 될 수 있다.